そば打ちの手順 基本 素早く・強く・やさしく・丁寧に! 1.そばの特徴は ・だれでも基本を知れば、簡単に打てる。 ・打ってすぐに食べられる。 ・自分が打ったそばが一番おいしい。・・・・ということです。 ●準備。エプロン・ヘアーキャップを着用しましょう。(髪の毛が材料に混入しない ように) ●手、、指をよく洗い、清潔にして頑張りましょう。 ●そば打ち体験の所要時間は約50分位です。 2.打ち方の手順 ①そば粉・・・二八そば そば粉400g、小麦粉100g 2:8の割合(二八そ ばの由来) ②水回し・・・加える水の量は、粉の量に対し43~45%、水215g~225g を入れる。 粉の一粒一粒に水が行き渡るように素早く混ぜます。 加水して5秒間が勝負。表面の水を鉢の中全体に配ります。 水回しがそば打ちの最大のポイントです。 所要時間 約6分 ③捏ね・練り・・・水がまんべんなく行き渡るようになったら、一握りしてみる。 (耳たぶ位の硬さが丁度良い) 次に粉を小さくまとめて玉にし、大きくしていきます。 玉をつぶしては起こし、起こしては重ね、つぶして、起こして、重ね・・を繰り返 す。 次に練りに入ります。 10回ほど練りを繰り返すとしわがまとまってきます。 こうしていくと次第に玉の表面につやが出てきます。 捏ね・練りの最後はお供え餅のような形にして練りが完成です。 所要時間 約12分 ④延ばし・・・のし板へ打ち粉を少し振りかけ、玉を手で平らにつぶして大きな円盤 にします。 手のしの凹凸のある部分を麺棒を使い表面を滑らかに。 次に丸のし、」平のしを行い、厚さ5mmになるようにする。 打ち粉を振り、麺棒で巻き取って転がしながら4~5回延ばします。 次に逆から巻き取って4~5回延ばしを3回繰り返す。 広げると四角の形になる。(角だしと言う。) さらに広げて薄く延ばし、1.5mm厚の均一になるようにする。 所要時間 約12分 ⑤たたみ・切り・・・薄く延ばした麺体に、打ち粉を振って半分にたたみます。 さらに打ち粉を振り、2枚にたたみます。 さらに向こう半分に打ち粉を振り手前を向こう側に重ねます。 (8枚たたみの完 成です) 次に切りに入ります。切り板に打ち粉を充分に振り準備しましょう。 ・太さがマチマチだと茹で上がりにばらつきが出るので、こま板を使います。 太さ1.5mmを目指し、均一に切るよう心掛けましょう。 生地に対し刃が垂直になっていることを強く意識しましょう。 ある程度切ったら、切った麺を容器に入れる作業をする。 所要時間 約8分 ⑥茹でる・・・そばを茹でるときは大きな鍋を使い、できるだけたっぷりのお湯で茹 でましょう。 鍋一杯の水を沸騰させた状態で1~2人前のそばをほぐして入れ、そっと箸でかき 回します。 再び沸騰してきたら、一呼吸(10秒位)置いて掬えばいいでしょう。 すぐに水を張ったボールに入れ流し洗いし、次に氷水でしめて、器に盛ります。 (手打ちそばの完成です) 好みの薬味、大根おろし、刻みネギや、わさびを添えてどうぞ。
by wappagamama
| 2014-11-08 11:31
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